Malto per birra: sicuramente ti sarà capitato di domandarti cos’è e come si ottiene. Dopo aver esplorato il mondo dei luppoli, è ora di addentrarsi in quello dei malti per rispondere a queste domande. Il malto è il chicco di un cereale che è germogliato. Quando si parla di birra, di solito ci si riferisce al malto d’orzo, poiché quest’ultimo è il cereale principale utilizzato per la produzione di birra
Il malto si ottiene con un procedimento molto complesso, tanto che sono pochissimi i birrifici in grado di portarlo a termine e in genere il malto viene prodotto su base industriale da stabilimenti chiamati malterie. Il processo di trasformazione di orzo in malto è chiamato maltazione o maltatura. Innanzitutto, i chicchi d’orzo vengono immersi in grandi vasche d’acqua, le cosiddette vasche di macero, e vengono tenuti a mollo fino a quando raggiungono un’umidità quasi del 50%. A questo punto vengono spostati in apposite camere, dove vengono fatti germogliare. Qui spuntano delle piccole radici, ma, per raggiungere il risultato sperato, la germinazione deve essere bloccata, altrimenti si otterranno delle piantine. L’orzo maltato, ossia germinato, viene dunque messo a essiccare per essere privato dell’umidità. Per la produzione di birra viene utilizzato il malto d’orzo e non l’orzo, perché quando il seme germoglia produce gli enzimi necessari per trasformare gli amidi in zuccheri semplici, su cui poi agiranno i lieviti durante la fermentazione, trasformandoli in alcol.
I malti si suddividono in malti base e malti speciali. I malti possono essere utilizzati anche da soli grazie al loro elevato potere distatico, che assicura un alto tasso di conversione degli amidi. Si classificano in Pilsner, Pale, Vienna e Monaco in base alla temperatura di essicazione e alle tecniche adottate durante questa fase, oltre ad altri fattori. I malti speciali servono a conferire alla birra caratteristiche ben precise: un determinato colore, una schiuma più densa, un gusto diverso. Tra i malti speciali ci sono quelli affumicati e caramellati, per esempio.
Nel Birrificio Turan si utilizzano malti tedeschi Best Malz. Si tratta di malti di altissima qualità, in gradi di garantire un prodotto eccellente, nonché stabile sul lungo periodo e omogeneo tra un lotto e l’altro. “Un malto di qualità è alla base di una buona birra, insieme a un’ottima acqua – dice il nostro mastro birraio Diego Velonà – Alla base delle nostre birre ci sono malti Pale e Pilsner, poi utilizziamo anche malti speciali per dare carattere. Per la birra White, per esempio, usiamo il 40% di malto di frumento, la Tripel invece è fatta tutta con il Pilsner, ovviamente in quantità più grandi. Giocando con le quantità dei malti e le tipologie di malti si possono avere birre chiare, scure, più o meno alcoliche, e così via”.
Per finire, tre curiosità sui malti!
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