Luppolo: birra, ma non solo! Il luppolo (Humulus lupulus) è un’erba rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabacee, caratterizzata da fusti che possono arrivare fino a dieci metri di lunghezza e foglie a forma di cuore con lobi seghettati. La parte superiore è ruvida poiché presenta numerosi peli, mentre la parte inferiore è resinosa. Può vivere dai dieci ai vent’anni, se coltivata in modo corretto. Il luppolo è una pianta caducifoglia, quindi in autunno le foglie cadono, per poi rispuntare a primavera. La fioritura avviene in estate.
Il luppolo viene utilizzato come rimedio contro l’ansia grazie alle sue proprietà calmanti e sedative, simili a quelle della valeriana, e per il suo tipico sapore amarognolo è impiegato per stimolare i processi digestivi. Inoltre, presenta un elevato contenuto di estrogeni e ha caratteristiche antiossidanti, antibatteriche e schiarenti, il che lo rende ottimo anche in cosmetica. In cucina vengono usati soltanto i germogli giovani della pianta, crudi o cotti, che ricordano molto gli asparagi. Il luppolo può anche essere coltivato in giardino o in vaso.
Il luppolo produce fiori maschili e femminili. I primi sono a forma di pannocchia, quelli femminili hanno forma conica. Le infiorescenze femminili sono piene di ghiandole resinose che rilasciano una sostanza gialla e amara detta “lupulina”, ricca di acidi, polifenoli e oli essenziali. Ed è proprio questa sostanza a conferire aroma e amaro alla birra, oltre a contribuire alla sua conservazione. Storicamente, infatti, si è iniziato a inserire il luppolo nella birra per mantenerla, sfruttando le sue caratteristiche di antisettico naturale; solo dopo si è capito che conferiva alla birra anche un gusto unico e originale. In particolare, il luppolo veniva utilizzato per conservare la birra durante i viaggi dall’Inghilterra alle Indie ed è così che è nata la Indian Pale Ale, ancora oggi caratterizzata da una luppolatura intensa e decisa. In base al tipo di coltura, possiamo differenziare luppoli che conferiscono più aroma alla birra, luppoli che danno più amaro e luppoli ibridi.
Anche nel Birrificio Turan il luppolo caratterizza principalmente la birra IPA, per la quale il mastro birraio Diego Velonà utilizza luppoli Summit e Citra: il primo conferisce alla birra note agrumate, il secondo reminiscenze tropicali. Nella produzione di IPA, i luppoli vengono inseriti sia durante la cotta, quando vengono estratte le resine molli ad alte temperature, sia verso la fine della fase di fermentazione, quindi a freddo, per il rilascio degli olii essenziali, che hanno funzione aromatica. Quest’ultima tecnica prende il nome di dry-hopping e serve per imprimere alla birra birra determinati aromi e sapori.
Ai tempi dei romani, il luppolo veniva considerato dannoso per gli alberi su cui si arrampicava, tanto che Plinio l’aveva soprannominata “lupo dei salici”, proprio perché faceva seccare i salici. “Lupulus” deriva proprio da qui, mentre “Humulus” proviene da “humus”, ossia “terra”. Un’altra leggenda riguarda l’utilizzo del luppolo come calmante all’interno dei monasteri dell’Europa centrale che fabbricavano birra, tanto che spesso il luppolo viene associato alla cannabis per le proprietà, anche perché le due piante appartengono alla stessa famiglia botanica. Tuttavia, il luppolo non produce CBD.
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