Il ceppo più diffuso di lieviti per birra è il Saccharomyces Cerevisiae, ma ultimamente si stanno sperimentando anche lieviti non convenzionali, con un altro ceppo di partenza. Da “Cerevisiae” deriva la parola “Cerveza”, cioè “Birra” in spagnolo, perché i lieviti furono selezionati proprio per creare birre e poi utilizzati per altri scopi: vino, fermentati in generale e anche per pane e pizza. In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe. Esistono anche fermentazioni che avvengono in modo naturale, per agenti estranei come i batteri, ma danno luogo a risultati molto diversi.
La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro. Ma i lieviti hanno anche un altro scopo: produrre CO2, anche se questa poi si perde durante la fermentazione e per ottenere gas nel prodotto finale si procede a una fermentazione secondaria o rifermentazione, come spiega Diego Velonà, il mastro birraio del birrificio Turan.
C’è anche una terza ragione per la quale possono essere utilizzati i lieviti nella birra: l’aroma. Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Lieviti di questo genere vengono usati per esempio nelle birre Lager tedesche o nelle birre anglosassoni, che prendono il loro aroma particolare dai malti e dal luppolo. Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale. È anche il caso dei vini, per uscire anche un po’ dal mondo delle birre. Ci sono uve neutre che però danno vita a vini profumati proprio grazie alle tipologie di lievito usato e alle temperature di fermentazione. Queste ultime sono molto importanti: vanno sempre controllate. I lieviti, infatti, agiscono a certe temperature prestabilite: sopra o sotto quelle temperature possono dare origine a odori molto sgradevoli.
È fondamentale controllare la fase di fermentazione anche per capire se l’azione dei lieviti è finita: quando il composto smette di gorgogliare, quindi di produrre CO2, e il livello degli zuccheri non scende più, allora vuol dire che l’esercizio dei lieviti è terminato. Questo non significa che i lieviti muoiano oppure “dormano”, come nel caso delle birre “crude” o non pastorizzate come le Turan: si depositano sul fondo del fermentatore. Per pulire la birra si procede a un abbattimento di temperatura fino ai 3 gradi, in modo da favorire la compattatura del prodotto e la rimozione dei lieviti. Così si ottiene una birra limpida e in cui tutti gli aromi siano valorizzati.
I lieviti si dividono in due grosse famiglie: ad alta fermentazione (es. birre anglosassoni e belghe) e a bassa fermentazione (Lager tedesche). I lieviti a bassa fermentazione agiscono normalmente tra gli 8 e i 10 gradi, quindi a bassa temperatura; quelli ad alta fermentazione tra i 18 gradi e i 22. Sono in grado di lavorare a temperature più alte, ma con risultati olfattivi spesso sgradevoli. Nel primo dei due casi, la fermentazione dura molto di più, perché i lieviti agiscono più lentamente. Basti pensare che “Lager” in tedesco significa “Magazzino”, proprio perché questa tipologia di birra deve passare tanto tempo in magazzino per maturare, dopo aver fermentato per alcune settimane.
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