Fermentazione birra: temperatura, tipologie, quanto dura

Fermentazione birra: cos’è?

L’espressione fermentazione birra indica il processo per il quale gli zuccheri si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti. C’è poi un’eventuale seconda fase di fermentazione, detta fermentazione secondaria o rifermentazione, durante la quale si produce l’anidride carbonica che noi vediamo nel prodotto finito sotto forma schiuma. La rifermentazione può avvenire anche in bottiglia.

Quante tipologie di fermentazione esistono?

Di solito si parla di fermentazione a bassa temperatura, ad alta temperatura e fermentazione spontanea. Differiscono per temperatura, durata e tipi di lieviti utilizzati.

Fermentazione a bassa temperatura: metodo che richiede un controllo molto rigido della temperatura e per questo è stato introdotto soltanto nell’Ottocento. La fermentazione a bassa temperatura avviene grazie a lieviti a bassa fermentazione, che agiscono tra gli 8 e i 10 gradi, quindi a bassa temperatura. Il processo può durare fino a due settimane, al termine del quale il lievito tende a formare flocculi che salgono in superficie. È grazie a questo metodo che vengono prodotte le Lager tedesche, le birre più diffuse al mondo. Curiosità: “Lager” in tedesco significa “Magazzino”, proprio perché questa tipologia di birra deve passare tanto tempo in magazzino per maturare dopo aver fermentato per alcune settimane.

Fermentazione ad alta temperatura: in questo caso il processo è più rapido e si consuma nel giro di pochi giorni. Vengono usati lieviti ad alta fermentazione, che agiscono tra i 18 e i 22 gradi, quindi riescono a lavorare a temperature più alte, ma con risultati olfattivi spesso sgradevoli. Questi tipi di lievito sono utilizzati per le birre anglosassoni e belghe.

Fermentazione spontanea: avviene senza l’aggiunta di lieviti, sfruttando agenti estranei come i batteri. È la tecnica più antica, utilizzata storicamente nella produzione di molti alimenti fermentati. Conferisca un gusto unico e particolare alle birre, ma è più difficile da gestire, poiché la qualità dei lieviti naturali non è sempre costante. Questo metodo è impiegato per produrre birre Lambic.