“I birrifici non hanno grandi segreti”, così inizia la chiacchierata con Diego Velonà, mastro birraio del Birrificio Turan. “Sarebbe sciocco copiare la ricetta di una birra. Con tutte le possibilità che ci sono, sarebbe come rubare la ricetta di aglio e peperoncino”. Le ricette delle birre Turan, birra artigianale a Viterbo, vengono ideate da Velonà insieme alla proprietà e sempre in sinergia avviene la scelta delle materie prime: “Le birre che facciamo sono quelle che vogliamo bere”, dice il mastro birraio.
“Partiamo da una premessa: gli ingredienti base della birra artigianale sono sempre gli stessi per tutte le birre: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito”, dice Diego Velonà. “A seconda della tipologia di acqua, di malto, di luppoli e di lieviti e di come sono combinati, si ottengono birre diverse. Poi possono essere utilizzati anche altri cereali per dare colore e carattere alla birra”. Da questi ingredienti, dunque, parte il nostro mastro birraio, per dare vita alle birre Turan.
L’acqua è il vero terroir della birra artigianale, a Viterbo e non solo: dalle varie tipologie di acqua sono nate le diverse birre. “Per esempio, è impensabile fare una Pilsener con un’acqua dura, ricca di calcio, e viceversa creare una Ipa con un’acqua oligominerale, scarica di calcio”, spiega Diego Velonà. “Noi abbiamo un’acqua ottima, siamo vicini all’acquedotto, quindi la nostra acqua è versatile, perché povera di calcio. Poi ci aggiungiamo i sali a seconda della tipologia di birra che vogliamo fare”.
Con Diego Velonà abbiamo ripercorso tutte le fasi di produzione della Birra Turan. Si parte dalla scelta dei malti d’orzo, che cambiano a seconda della birra. Una volta selezionati, i malti vengono macinati e messi in infusione nella sala cotte del Birrificio Turan, in un macchinario che produce circa 15 ettolitri di birra per lotto di produzione, cioè per cotta. L’infusione avviene in acqua calda di diverse temperature. Durante questa fase, che viene detta di ammostamento, gli enzimi presenti naturalmente nei malti scindono gli amidi in zuccheri semplici e complessi, i quali daranno rispettivamente alcol e corpo alla birra. “Gli step di temperatura che seguiamo durante l’amilasi devono essere precisi al decimo di grado per far sì che la birra sia esattamente come l’abbiamo progettata”, dice il mastro birraio. “Utilizzare temperature diverse significa produrre una birra con più alcol e meno corpo o viceversa. Il nostro impianto ci consente di essere precisissimi”.
Finita la fase di ammostamento, che dura un paio d’ore, tutto il mosto infuso viene trasferito in maniera automatica in un tino filtro che si chiama lauter tune, nel quale la massa di malti si deposita sul fondo, mentre la parte liquida rimane sopra per effetto della forza di gravità. Dopodiché inizia il trasferimento nella caldaia, in cui viene bollita la parte liquida, ossia il mosto zuccherino. Nel corso di questa fase vengono effettuati gli sparging, cioè i lavaggi delle trebbie per togliere gli zuccheri residui. Il mosto nella caldaia comincia a bollire e da qui viene il nome cotta, perché il mosto deve essere sterilizzato per bollitura per almeno 60 minuti. Una volta andato in ebollizione, al mosto vengono aggiunti, in vari momenti della bollitura, i luppoli, che danno aroma o amaro alla birra, e sono anche il conservante. “Molti non lo sanno, ma il luppolo è l’infiorescenza femminile di una pianta rampicante, che viene pellettizzata”, precisa Diego Velonà. “I luppoli inseriti all’inizio della bollitura sono destinati a dare amaro alla birra, i luppoli inseriti dopo danno aroma. Inoltre dipende anche dalla tipologia di luppolo”. Finita la bollitura, il mosto viene trasferito nel tino detto whirlpool, che crea un vortice per far sì che sul fondo si depositi una specie di torta in cui sono presenti luppoli e proteine.
Dalla birra si separa poi la parte organica in modo che il mosto sia il più limpido possibile. Tutto quello che viene a contatto con il mosto da questo momento in poi deve essere sterilizzato. Il mosto a questo punto deve scendere di temperatura fino a 20 gradi per essere trasferito nel fermentatore e non far morire i lieviti. L’abbassamento di temperatura avviene grazie allo scambiatore di calore, che raffredda il mosto da 95 a 20 gradi, poi c’è il passaggio al fermentatore tramite delle tubazioni. Durante il trasferimento vengono inseriti i lieviti, i quali trasformano gli zuccheri in alcol nel corso della fermentazione, che dura circa due settimane, a seconda del tipo di birra.
Trascorso questo periodo, la birra va raffreddata di nuovo, in modo che tutto il lievito precipiti sul fondo, venga spurgato e rimosso. A questo punto la birra è pronta, ma priva di gas, quindi prima del confezionamento si procede alla rifermentazione, che si fa in bottiglia. “Praticamente, prima di confezionarla aggiungiamo gli zuccheri necessari a produrre CO2. A seconda della quantità di zucchero, la birra è più o meno gassata”, dice Diego Velonà. La birra viene dunque imbottigliata e rifermentata in bottiglia. “Tutto avviene dentro al nostro birrificio. Abbiamo un’imbottigliatrice a caduta che imbottiglia circa 1200 bottiglie da 33 cl all’ora. Metti la bottiglia vuota e la riprendi piena e tappata”, conclude Diego Velonà. Ed ecco pronta la Birra Turan!
“La Birra Turan è artigianale, ma vengono utilizzati diversi macchinari e strumenti, i quali sono fondamentali per controllare tutte le varie fasi di produzione della birra e ottenere la massima precisione sulla temperatura, sul PH e così via”, spiega Velonà, “In questo modo la birra ha pochissima variabilità, è omogenea tra un lotto e l’altro, riconoscibile, e il cliente sa sempre cosa aspettarsi. Inoltre i nostri prodotti sono molto longevi, proprio perché utilizziamo ingredienti di prima qualità, siamo attenti all’igiene e controlliamo tutte le fasi in ogni dettaglio. Non c’è rischio di infezioni né di ossidazione”.
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