La schiuma della birra è dovuta all’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione secondaria o rifermentazione, come ci ha spiegato in un articolo precedente Diego Velonà, mastro birraio del Birrificio Turan. Durante la spillatura la CO2 disciolta si espande, fuoriesce e e forma delle bollicine che risalgono in superficie. Ed ecco formatasi la schiuma, detta anche cappello, mentre in inglese viene chiama “foam” o “head” e in tedesco si usa il termine “Bierschaum”. Ti sei mai soffermato a pensare che tra le bibite gassate la birra è l’unica a presentare la schiuma? E ti sei mai chiesto come mai ce n’è così tanta? Nella birra la schiuma, oltre alla presenza di CO2, deriva anche ad altri fattori che attengono strettamente alla produzione della birra, alle tecniche di conservazione e di spillatura. Tra questi ce ne sono due principali: la struttura delle proteine contenute nella birra, in particolare quelle dell’orzo da cui è tratto il malto, e il luppolo, ricco di resine che provocano l’aumento della resistenza della membrana delle bolle. Il mosto ricavato dall’uva, al contrario, è privo di resine e contiene poche proteine. E infatti la schiuma dello champagne va via subito, mentre quella della birra rimane.
La quantità di schiuma su un boccale dipende da diverse circostanze, anche dalla tecnica di spillatura. L’importante è che ci sia! È fondamentale per eliminare il gas in eccesso, fungere da copertura, mantenere la birra fresca e conservare ed esaltare tutti gli aromi e i sapori della birra.
Sulla schiuma girano da sempre tante leggende metropolitane, di cui la più famosa è che faccia crescere il seno. Trattandosi di una leggenda, è falsa. E non è vero neanche che la schiuma fa male, anzi, è vero forse il contrario: come abbiamo visto sopra, la schiuma è fondamentale per la birra. Se non c’è, non va bene!
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